Обман от кардиолога или почему все боятся жиров?

Автор: Екатерина Ковалёва - интегративный нутрициолог.
2026-04-20

У всех у нас в голове есть фразы, которые мы слышали много раз: сливочное масло вредно, яиц много нельзя, холестерин закупорит сосуды, нужно выбирать обезжиренное и тд. Несмотря на то, что современная наука вычеркнула жиры из списка врагов здоровья №1, страх перед жирами остается актуальным.

Почему и как все начиналось? В начале 20-го века американская компания Crisco освоила производство растительного масла: они быстро поняли, что можно дешево производить масло из льна, сои и подсолнечника, а продавать его дороже. Для этого они убедили американских домохозяек, что нужно жарить на растительных жирах, хотя до этого весь мир жарил пищу на твердом животном жире. Одновременно с этим в США появляется эпидемия сердечно-сосудистых заболеваний и правительство поручает ученым найти причину этой проблемы. Кардиолог Ансель Киз –ученый без чести, как о нем вспоминали его знакомые, ученый, начавший Великий обман.

Данные для своих работ Киз подбирал так, что все, что подтверждало его гипотезу-оставалось, а все, что не вписывалось-отсеивалось. Суть его работы была в том, что он взял информацию о смертности и уровне потребления жиров 22 стран и построил график, где показал прямую зависимость между этими явлениями, но проблема в том, что он оставил на графике только 6 стран (из 22!), стран, которые подходили под его теорию. Вот так, оказывается, просто обмануть весь мир и повернуть науку в нужную сторону. А пищевая промышленность нашла выгодное решение: убрать жир и заменить его сахаром и крахмалом. На упаковках появились надписи 0% жира, люди стали есть больше рафинированных продуктов, углеводов и трансжиров, а проблемы со здоровьем стали расти: инсулинорезистентность, метаболические нарушения, ожирение, это стало набирать огромный масштаб и их возраст молодеет с каждым годом. Страх перед одним нутриентом сместил фокус на избыток другого и какой ценой?

Зачем же нам нужны жиры? Науке уже известно, что 80% всего холестерина в организме вырабатывается печенью, остальные 20% поступают из пищи. Всего 20% (!) из пищи.

Жиры - это не просто 9 ккал с 1 грамма, жиры-это структурный фундамент нашего организма, строительный материал клеток, ведь мембраны всех клеток состоят из фосфолипидов. Большая часть нашего мозга–это жиры, миелиновые оболочки нейронов (с помощью которых обеспечивается скорость передачи импульсов)-это жиры. Огромная роль холестерина в гормональном здоровье-он является предшественником половых гормонов, гормонов надпочечников, а также предшественником желчных кислот и витамина D. Поэтому, если мы видим высокий холестерин в крови, это лишь означает, что  у организма сейчас в нем есть потребность. Организм очень умный и сам распределяет свои ресурсы. Например, у человека дефицит половых гормонов, что будет делать наша печень? Она увеличит выработку субстрата, холестерина. В молодости все мы грешим питанием, едим очень много жирного и не думаем про здоровье, но холестерин не повышается, почему? Потому что все уходит на выработку половых гормонов, на активный рост организма. Еще одна функция холестерина-усвоение жирорастворимых витаминов, А, Д, Е, К. Без жиров они не всасываются в кишечнике, даже, если вы будете принимать их в виде добавок.

Очень важно понимать, что жиры неодинаковы. Ненасыщенные (оливковое масло, жирная рыба, орехи, семена) обладают доказанным противовоспалительным действием, однозначно приносят пользу организму. Насыщенные (мясо, молочные продукты, кокосовое масло) не являются 100% вредными. Их влияние зависит от общего рациона, уровня жизни, генетики и активности человека. Единственный класс жиров, который наука признает вредными-это трансжиры. Вот именно этих жиров и стоит опасаться. Именно они повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний и увеличивают воспаление в организме.

Организм очень тонко регулирует процесс выработки холестерина в печени: если вы едите его больше, печень синтезирует его меньше. Гораздо опаснее видеть в крови уровень низкого холестерина: значит наша печень не справляется, и ее синтетическая функция снижена.

Холестерин содержится в мембране клетки, без него невозможно эмульгирование и усвоение жиров. Также будет нарушено усвоение витамина Д: ведь именно холестерин под действием УФ-лучей превращается в холекальциферол. Как упоминалось выше, все стероидные гормоны начинаются из холестерина.

Для большинства здоровых людей употребление яиц и цельных молочных продуктов не вызывает значимого повышения холестерина в крови. Исследования последних 10-15 лет показывают, что холестерин из пищи не влияет на липидный профиль у большей части населения.

Наконец-то в официальных рекомендациях сместился акцент на выборе продуктов, все больше и больше можно встретить в списке здоровых продуктов качественные жиры, ведь их исключение может привести к серьезным нарушениям здоровья. Сахар и переработанные продукты оказывают более выраженный негативный эффект, чем натуральные источники жиров.

Физическая активность, работа со стрессом, хороший сон, отказ от курения и алкоголя-вот основные «киты», на которых держится защита от сердечно-сосудистых заболеваний, а не исключение жиров из организма.

Выводы: не бойтесь натуральных жиров, выбирайте цельные продукты, включайте в рацион орехи, семена, авокадо, оливковое и льняное масло (холодного отжима), жирную рыбу, яйца и качественную молочную продукцию. Избегайте трансжиров, полностью исключите их из рациона.

Биохимия нашего тела говорит: жиры и холестерин жизненно необходимы, без них невозможно построить структуры организма правильно, от них зависит работа мозга, гормональный фон и иммунитет. Здоровье строится не на исключении, а на балансе и качестве продуктов и осознанному отношению к своему организму. Ведь питание-это главный источник энергии и здоровья.